Tutorial: gerezen bladerdeeg

Bladerdeeg.

Krijg je de bibbers al?

 

Wij,

als bakkersleerlingen

stonden angstig naar elkaar te kijken toen we dat woord hoorde vallen.

 

O jee.

O nee...

als dat maar goed komt.

 

Da's toch zo'n heerlijk horrorverhaal dat de ronde doet,

bladerdeeg maken is moeilijk

en vraagt veel tijd.

Bij het minste loopt het mis

en is al je werk voor niets.

 

*poeha !*

Nee hoor.

 

Bladerdeeg is geen moeilijke om te maken.

Trek er een uurtje voor uit,

want dat heb je wel nodig

en je kan nadien heerlijke koffiekoeken,

chocobroodjes

croissants

en meer van dat lekkers maken.

 

En ik zeg u...

dan moet je dat pakjes-prul-brol-ding niet meer hebben.

 

Eén klein probleempje.

Je hebt toerboter nodig.

 

Say what?!

 

Toerboter dus.

Klaar voor een stukje theorie?

Neen?

Scrol maar gulzig naar beneden dan want je krijgt het toch door je strot gestoken.

 

Om te beginnen is er een groot verschil tussen gerezen bladerdeeg en ongerezen bladerdeeg.

Hier hebben we het over de gerezen variant.

De rest doet er nu even niet toe.

 

Het deeg van gerezen bladerdeeg krijg je door de aanwezigheid van toervetstof en gist.

Tijdens het gistingsproces,

'de rijs' in de volksmond dus

komt er koolzuurgas vrij,

waardoor je koffiekoek of dergelijke groter zal worden in volume.

Klinkt logisch.

 

Tijdens het bakken verdampt er water uit het deeg,

maar de vetlagen houden dat tegen,

waardoor deze omhoog komen.

Zo krijg je dat 'gebladerde' effect.

 

Het is dus heel belangrijk dat je de juiste vetstof voor het juiste deegje gebruikt.

En hier is dat dus die toerboter.

 

Gebruik je geen toerboter,

en is je boter dus te zacht, dan gaat die in het deeg kruipen in plaats van lagen te vormen

en krijg je kleine, ongebladerde baksels.

Is je boter te hard,

dan ga je het deeg beschadigen bij het toeren,

krijg je gaten in je lagen en gaat je deeg niet mooi bladeren.

Met als resultaat dat je baksels hubbels en bubbels vertonen,

en er niet echt smakelijk uitzien.

 

Got it?

Vrij belangrijk dus dat je de juiste boter gebruikt.

Jaja, ik val in herhaling.

 

Nu.

Er zijn verschillende botertjes,

met verschillende eigenschappen.

Maar me dunkt dat jullie nu al genoeg theorie hebben gekregen,

de rest bewaren we voor een andere keer.

 

Voor degene die het willen weten.

Ik gebruikte deze keer 'Alfa' als merk van toerboter.

 

Ga luisteren bij een bakkerswinkel,

bij je bakker

of bij een groothandel.

In Nederland kan je het heel makkelijk krijgen bij je bakker

heb ik me laten vertellen.

Hier in België zijn ze daar niet zo zot van,

maar je kan het proberen.

 

Bon.

Je hebt je boter?

Dan is het vanaf nu piece of cake.

 

Hier gaan we !

 

Voor toch al wel een deftige stapel koffiekoeken

of croissants of meer van dat lekkers heb je het volgende nodig:

 

750g deftige kwaliteit bloem

(ja mannekes...geen bloem van 0.20euro alstublieft)

375g koud water

(lees goed: KOUD, zo koud mogelijk!)

75g eitjes

60g gist

geen gedroogde !

12.5g zout

22.5g vetstof

neem maar gewone 'goede' boerenboter

22.5g suiker

 

En dan apart:

400g koude toerboter

 

Heel belangrijk is dat je het deegje kort gaat kneden,

net genoeg tot alles een vaste massa is en niet meer uit elkaar valt.

 

Zwier de bloem in de kom,

verkruimel de gist er over.



 

Ook het water en de eieren mogen er bij.

 

Laat even mengen tot alles goed pakt,

dan pas mag de boter

de gewone boter, niét de toerboter !

en het zout

en de suiker er bij.

 

Noem dat maar de Grote Drie.

Bij zowat alle bakkersrecepten met gist staat bij dat vetstof, zout en suiker pas als laatste bij het mengsel mogen.

Waarom?

Deze hebben alle drie effect op de werking van het gistingsproces.

Zout vreet de gist met huid en haar op

nee serieus...leg maar eens een brokje gist in een potje met zout, en kijk een half uur later nog eens.

Boter zwakt gist serieus af

en suiker vreet zowel in als dat het afzwakt.

 

No good dus, als je het moet hebben van je gist voor mooie koeken te verkrijgen.

 



 

Als alles mooi in je deeg zit

haal je het uit je kom.

 

Je kan natuurlijk ook los op de tafel beginnen

maar dat geeft een mesthoop

en ik hou niet van mesthopen.

 

Dat stinkt.

 

 

Geef je deegje nog een laatste duw en por,

en hou de bloem goed bij de hand om royaal je werkoppervlakte mee te behandelen.

 

Ik meen het.

Je wil echt geen koffiekoekendeeg van je tafel al moeten schrapen.

 

Bon.

 

Nog een tip:

probeer vanaf het begin je deeg in vorm te brengen.

Je wil een hoekig deeg.

Een rechthoek-vierkantig-stuk deeg.

Gesnapt?

 

Rol dat uit.

Niet te dik

niet te dun.

Dat mag er best nog wat korrelig uitzien,

geen probleem.

 

 

Dan is het tijd voor wat gepros.

Haal je koude toerboter boven.

Tot die tijd mocht ie best in de koelkast blijven liggen.

 

Dan pluk je van je boter stukjes af.

En duw je die stukjes in je deegje.

 

Hoe fijn dat het ook is om te doen,

doe een beetje van de vooruit,

want je gist is ondertussen ook al aan het wroeten en wriemelen in je deegje,

en je moet dat voor zijn.

 

Dus pluk

duw

pluk

duw

pluk

duw

*gniffel*

pluk

duw

*yuk*

pluk

duw

 

enfin

je snapt em.

 

Dat plakt,

maar dat plakt niet hetzelfde als gewone boter.

 

De bedoeling

het Grote Plan

is dat je 2/3 van je deegoppervlak vol boter duwt.

 

Je mag dat er best goed in moffelen.

Of niet.

Speelt geen rol.

Wat het snelste gaat.

Maar ook niet freaken,

want zo snel moet het nu ook weer niet gaan.

 

Belangrijk:

2/3de van je deeg.

Dus verdeel in gedachten die lap in 3 stukken,

en hou je daar aan.

 

 

Als je zo ver bent.

Dan ga je het onbeboterde stuk los wiebelen van de tafel.

Als je nu gul was geweest met bloem,

is dat geen probleem.

 

Zo niet...

dan vloek je.

 

Probeer je deeg vanaf nu zo intact mogelijk te houden.

Gaten en gepros zie je uiteindelijk in je eindresultaat.

Dus behandel dat stukje deeg met liefde.

 

Dus eerst van rechts naar het midden.

en dan dat andere stuk daar over.

 

Je wil dus een stuk zonder boter,

over het middenstuk leggen.

En over dat middenstuk dan ook weer een stuk mét boter.

 

Snap'tem nog?

Zo logisch als de pest.

Want je wil geen twee beboterde stukken op elkaar leggen.

 

 

Geef dat nu een slag om.

Ik draai tegen de klok in.

Als in...

die linkerhoek boven, draai ik gewoon dat ie links onder is.

 

Wil je dat een andere draai geven,

mij best.

Maar blijf de ganse tijd dan ook zo draaien, en niet anders.

 

Voila.

Proficiat.

Ge kunt aan uw toeren beginnen.

 

Vanaf nu moet je 3 keer rollen

en dus 3 keer de boel terug dicht plooien.

 

Dat is wat 'gewoon' gerezen bladerdeeg moet hebben.

3 toeren van 3.

 

Er bestaan nog andere manieren om te toeren.

Maar laten we het even bij deze houden.

 

Bebloem weer goed je werktafel.

Rol je deeg uit.

Voorzichtig maar met genoeg kracht.

 

Je wil rollen

niet duwen.

 

Ik weet het,

je kan niet rollen zonder te duwen,

maar het is niet de bedoeling dat je de boel kapot trekt.

Dus als dat wil zeggen dat je eens zo dikwijls moet rollen,

dan is dat zo.

Het is een leuk deegje

dat komt zo terug ingekrompen.

Dus je hebt er werk aan.

 

Niemand zei dat het makkelijk was,

ik zei alleen dat het niet moeilijk was.

En dat is niet hetzelfde.

 

Wanneer je een deftige lap hebt.

Die terug rechthoekig is

Remember... daar moet je écht je werk van maken.

Dan plooi je terug je rechterkant naar het midden

en de linkerkant daar over.

 

Veeg ondertussen

en voor je de boel gaat dichtplooien,

zoveel mogelijk bloem weg.

Je hebt de bloem nodig tegen het kleven,

maar je wil deze niet bij in je deeg toeren.

 

 

Voila.

Dit is toer numero 1.

 

Je ziet nog viesjes in je deeg?

Plekjes boter?

Hubbels en bubbels?

 

Geen stress.

Da's volkomen normaal.

 

Trek je randjes mooi gelijk,

een tikkel origami zo.

 

Des te juister (is dat een woord?) je bent tijdens het toerproces

des te minder randjes moet je er nadien gaan afsnijden omdat ze onbruikbaar zijn.

 

 

Leg een handdoek over je deegje

en laat het zo een minuutje of 5 rusten.

 

Is het heel warm in de kamer,

of doe je dit in putteke zomer,

leg je deeg dan even in de koelkast.

 

Wat is het punt van het rusten?

Je bewerkt de boter door het uit te rollen

je maakt de boter zacht dus.

 

De lagen krijg je door hele dunne laagjes boter tussen dunne laagjes deeg.

Je wil dus dat je boter boter blijft.

En niet dat het door de warmte in je deeg gaat trekken.

 

Dus je laat het rusten tussendoor.

Zo stolt het weer.

Is het te warm buiten of binnen

dan help je het even door het in de koelkast te leggen.

 

Tijd voor een volgende toer.

Draai eerst je lap terug een slag.

 

Ik dus weer de linker bovenhoek langs links naar beneden.

 

En terug uitrollen, eerst in die richting

dan in de andere richting.

 

Hou je lap rechthoekig !

 

Terug de rechterkant naar het midden

en de linkerkant naar het midden.

 

Tussendoor goed alle bloem er af vegen.

 

 

Voila.

 

Dit is toer numero 2.

 

 

Je ziet.

Nog steeds vlekjes

en zelfs een beetje een jakkie effect.

 

Maar dat mag.

 

Terug handdoekje.

5 minuutjes rust.

 

En datzelfde doe je dan gewoon nog eens een keertje.

Voor toer numero 3.

 

Lees nog eens:

je hebt NOG een toer nodig dus.

Het is niet omdat ik niet weer 3 dezelfde foto's heb getrokken,

dat je die toer niet moet doen.

Huphup !

 

Je moet in totaal 4 keer je deeg naar binnen gevouwen hebben.

 

Eén keertje helemaal in het begin, met de boter.

Die 'toer' telt niet als toer.

En dan 3 keer zonder de boter.

Drie toeren dus.

 

Okido?

 

Bon.

Dat was het.

Je hebt nu bladerdeeg gemaakt.

 

Piece of cake.

Toch.

 

Toch?

 

Als je het nu uitrolt,

dan ga je mogelijk nog steeds hier en daar een vlekje boter zien.

Geen stress.

Da's oke.

 

Nu kan je het bewerken.

 

Reepjes snijden,

vierkantjes uit snijden voor chocoladekoeken.

Driehoekjes voor croissants.

Grote cirkels voor een taartbodem.

 

Enzovoort.

 

 

Wat je nu wel moet doen...

is voortwerken.

 

Want je deegje leeft.

Het zal rijzen

en je wil het snijden en bewerken voor het gerezen is.

 

Je stoort een deeg niet meer tijdens het rijsproces.

Dat komt in je poep bijten nadien,

door ingezakte bakprul als resultaat.

 

Dus je werkt door.

Zo simpel is dat.

 

Bakkers zijn bezige bijtjes.

En bezige bijtjes werken door.

 

Of je neemt de helft van de ingrediënten

of de helft van de helft van de ingrediënten...

en dan heb je rapper gedaan.

Strak plan.

 

Have fun !